Brust von der Nantaiser Ente

Zutaten

Entenbrust:
4 Stk. Nantaiser Entenbrust à ca. 180 g
20 g Pflanzenöl
10 g Butter zum Glasieren
1 Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer

Balsamico-Honigjus:
150 ml Balsamicoessig
3 EL Bienenhonig
100 ml Geflügelfond
100 g kalte Butterwürfel

Confierter Kürbis:
300 g Kürbiswürfel (fein)
100 g Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 EL Pflanzenöl
1 EL Essig 10 %
2 EL Aprikosenmarmelade
1 Msp. Curry (fruchtig)
1 EL Chilisoße

Kartoffel-Steinpilzröllchen:
1 kg Pellkartoffeln (ausgedämpft)
200 g Steinpilzwürfel
100 g Zwiebelwürfel
1 EL Pflanzenöl
Etwas Petersilie (gehackt)
2 Eigelbe
100 ml Nussbutter
4 Blätter Brickteig (alt.: Frühlingsrollenteig)
Rapsöl zum Ausbacken
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Entenbrust:
Entenbrüste in einer Pfanne mit Pflanzenöl auf der Hautseite knusprig anbraten. Butter hinzufügen und zusammen mit einem Rosmarin-
zweig leicht aufschäumen lassen. Ente mit Salz, Pfeffer würzen und mit der Rosmarinbutter glasieren. Danach die Entenbrüste für etwa 10 min. bei 80 °C im leicht geöffneten Ofen ruhen lassen.

Balsamico-Honigjus:
Balsamico mit Bienenhonig zur Hälfte reduzieren lassen. Geflügelfond angießen und der Soße mit kalten Butterstückchen Bindung verleihen.

Confierter Kürbis:
Die Kürbiswürfel mit den Zwiebelwürfeln leicht in Pflanzenöl glasieren. Zucker dazugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit Essig ablöschen, dann die Aprikosenmarmelade hinzufügen und alles ca. 30 min. einkochen lassen. Anschließend mit Curry, Chilisoße und Knoblauch abschmecken.

Kartoffel-Steinpilzröllchen:
Steinpilz- und Zwiebelwürfel in Pflanzenöl anbraten und mit den durchgepressten Kartoffeln in einer Schüssel vermischen. In der Folge mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Petersilie, Eigelbe und flüssige Nussbutter gut einrühren. Die Masse in Brickteigblätter einrollen und ca. 6 min. im heißen, schwimmenden Rapsöl knusprig backen.

Anrichten:
Rosa gebackene Entenbrüste jeweils mit Balsamico-Honigjus, confiertem Kürbis und knusprigem Kartoffel-Steinpilzröllchen auf Tellern anrichten.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!