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Hinter den <strong>Kulissen</strong>

Hinter den Kulissen

Das läuft im Hintergrund unserer Menü-Events ab

Veröffentlicht am 21.03.2015 | 1031 Aufrufe | Kategorie: Internes & Familie

Seit Jahren finden im Feilmeiers Landleben saisonale Menü-Events statt. Dabei werden in der Regel über 100 Gäste bewirtet. Wie das funktioniert und wie eine solche Veranstaltung im Detail abläuft, möchten wir Ihnen gerne am Beispiel unseres Frühlingsmenüs vom 21. März 2015 verdeutlichen. Erfahren Sie mehr über uns in einem spannenden Blick hinter die Kulissen.

PLANUNG

Bereits mehrere Monate zuvor erarbeiten Hans Feilmeier und sein Küchenteam das Menü in seiner exakten Zusammenstellung. Schließlich soll es in der neuen Hauszeitung detailliert präsentiert werden. Die saisonale Komponente wird hier bereits berücksichtigt.

EINKAUF

Anhand der Gästereservierungen bestellen wir wenige Tage vor dem Menü die Ware, die frisch und direkt angeliefert wird.

PRODUKTION

Alles ist da, jetzt geht es ans Verarbeiten. Der Soßenansatz wird bereits am Vortag des Events erledigt. Denn nur, wenn die Soße über Nacht dahinköchelt und langsam reduziert, kommt genügend Kraft und Geschmack hinein. Am Tag des Menüs selbst arbeiten dann alle fünf Köche seit früh vormittags mit Hochdruck an den Einzelbestandteilen der 4 Gänge. In einem genau festgelegten Ablaufplan werden der Antipastigemüse-Salat angerührt, die Maishendl eingerollt, die Gnocchi produziert, Fleisch und Fisch portioniert, die Soße verfeinert, der Kartoffelkuchen vorbereitet, die Dessert-Milchschnitte mitsamt Teig fertig gemacht und geschnitten, die Eismasse erstellt, das Topfenkonfekt abgedreht und vieles mehr. Abschmecken ist stets Chefsache.

RAUMVORBEREITUNG

Während die Küche auf Hochtouren läuft, übernimmt der Service die Raumgestaltung. Insgesamt 4 Leute sind verantwortlich für das Eindecken der Tische im Gastraum und Saal. Außerdem verleiht Katrin Feilmeier der Deko den letzten liebevollen Schliff. Nach der Teambesprechung für den Abend werden kurz vorm Eintreffen der Gäste noch Brot und Aufstrich verteilt.

LOS GEHT’S

Ab 18:10 Uhr treffen die ersten Gäste ein. Nach einem herzlichen Empfang werden sie an den Tisch begleitet. Der Aperitif wird ausgeschenkt, Getränkebestellungen aufgenommen. Derweil ist in der Küche höchste Konzentration gefordert. Die Vorspeise aus drei Komponenten, darunter ein warmes Knusperröllchen, wird vollendet und soll so schnell wie möglich an die insgesamt 109 Gäste raus. Jetzt muss alles perfekt ineinandergreifen, Koch- und Serviceteam müssen harmonieren. Das gilt auch für alle weiteren Gänge, die nach und nach im Eiltempo die Küche verlassen. Erst nach geschaffter (warmer!) Ausgabe der Hauptgänge legt sich die Anspannung etwas, was sich in dem einen oder anderen Späßchen bemerkbar macht.

GESCHAFFT

Pünklich gegen 21:40 Uhr ist auch das Dessert bei den Gästen angekommen. Das Küchenteam klatscht sich ab und freut sich über ein gelungenes Menü, das – so übermittelt der Service – großen Anklang bei den Gästen gefunden hat. Jetzt fällt die letzte Aufregung ab und alle 14 Team-Mitarbeiter wissen, dass sich der Aufwand des Selbermachens von jedem einzelnen Menübestandteil gelohnt hat.

SAUBERMACHEN

Doch Zeit zum Feiern ist keine. Um die Kochstätte nach diesem Großeinsatz auch für den nächsten Tag, einen rappelvollen Sonntag, einsetzbar zu machen, ist Putzen und Tellerwaschen angesagt – und das nicht wenig. Als sich schließlich die letzten Gäste gegen 23:00 Uhr auf den Nachhauseweg machen, vollendet auch der Service in den Gasträumen und im Saal die Aufräumarbeiten.

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