Besuch von Stefan Marquard

Am Rande seiner eigenen Kochshow besuchte Fernsehkoch Stefan Marquard im April unser Restaurant „Feilmeiers Landleben“. Der erfahrene Kochkollege und Mitbegründer der „Jungen Wilden“ hat für seine kreative, andere Art des Kochens schon mehrfach Auszeichnungen erhalten. Aktuell ist Marquard häufig als Juror in der „ZDF-Küchenschlacht“ zu sehen, zuvor hatte er auch Auftritte in der VOX-Kocharena“ oder bei den „Kochprofis“. Nach dem Essen hatten wir Gelegenheit, mit dem Fernsehkoch ein Interview zu führen.

Stefan, was würdest Du als „Küche von heute“ bezeichnen?
„Das, was früher ‚normal‘ war, könnte man heute als neuen Trend in der Küche sehen. So finden wieder regionale und saisonale Gerichte viel Anklang bei den Restaurant-Gästen. Deshalb sollten sich mehr Gastronomen trauen, sich an Ihre Wurzeln zu erinnern und Flagge zu zeigen. Damit schafft man es, die Regionen hochleben zu lassen, was einem am Ende jeder danken wird.“

Und wie gefällt Dir die Küche des Restaurants „Landleben“?
„Hier schmeckt man einfach die Liebe und Leidenschaft. Die Küche ist nicht ‚gesponnen‘, alles ist mit Perfektion und genau auf den Punkt zubereitet. Das gefällt mir, genauso wie das sehr gelungene Ambiente des Restaurants.

Wenn Du in ein Lokal zum Essen gehst, besuchst Du ja praktisch immer einen Kochkollegen. Isst man dabei anders, vielleicht kritischer?
„Jeder Koch freut sich auf einen Kollegen-Besuch wie auf’s Christkind. Man zerlegt das Essen gedanklich in seine Bestandteile und versucht zu schmecken, was genau drin ist. Ich bin wahrscheinlich nicht mal in der Lage, ein Wurstbrot zu essen, ohne es zu analysieren. Deshalb ist ein Besuch bei einem Kollegen für mich immer sehr spannend und mit Freude verbunden.“

An den Kochshows im Fernsehen bist Du ja direkt beteiligt. Was können Fernsehköche bewirken?
„Mittlerweile gibt es zahlreiche Fernsehformate, die sich mit dem Thema Kochen beschäftigen. Ich denke, es müssten so um die 65 sein. Diese Art der Arbeit sehe ich als normalen Job an, der darauf abzielt, Menschen zu unterhalten. Der größte Nutzen der Shows ist meines Erachtens der, dass der Beruf des Kochs wieder interessanter wird.“

Betreibst Du noch ein eigenes Restaurant?
„Nein, mein Restaurant und auch das Catering habe ich mittlerweile an den Nagel gehängt. Mit Familie geht das alles nicht mehr so einfach wie früher. Ich freue mich jetzt, meine Erfahrung aus 30 Jahren weitergeben zu können und Leuten beizubringen, was ich gelernt habe. Das ist es, was ich heute mache.“

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht?
„Zum einen bin ich Innereien-Junkie, ich mag z.B. Kutteln in jeder Variation. Zum anderen liebe ich gekochtes Rindfleisch mit Meerettich, selbstgemachten Bandnudeln und Preiselbeeren. Lecker!“

Hast Du noch einen speziellen Tipp?
„Ja. Man braucht unbedingt Partner, auf die man sich verlassen kann.“

Danke, Stefan, es hat unserem Landleben-Team richtig Spaß gemacht, Dich kennenzulernen.

Zur Person: Stefan Marquard

1981: Der gelernte Metzger begann seine Laufbahn als Koch in Würzburg. Danach sammelte er Erfahrung in der Spitzengastronomie.

1988: Auf einer kulinarischen Reise arbeitete er in den 12 besten Restaurants in Italien.

1989: Küchenchef im „Taverna La Vigna“ in den Schweizer Stuben. Auszeichnung für die „beste italienische Küche“ Deutschlands.

1991: Erstes eigenes Restaurant „3 Stuben“ in Meersburg. Erhielt Auszeichnungen wie den Michelin-Stern und 18 Punkte im Gault Millau.

2001: Kulinarische Leitung des „Lenbach“ in München, Deutschlands größtem Restaurant. 2003: Selbständig in Tutzing.

seit 2005: Zahlreiche Fernsehauftritte, u.a. als Juror bei der „Küchenschlacht“ im ZDF, bei den „Kochprofis – Einsatz am Herd“ oder in der „Kocharena“ auf VOX.